Saus à la Lucie Passédat

Enaknya tinggal di Perancis, sebetulnya banyak banget rasa-rasa baru yang bisa kita "discover". Negara ini sebetulnya gak kaya seperti negara Eropa barat lainnya seperti Jerman, Inggris dan negara-negara utara lainnya, tapi untuk masalah rasa dan budaya seni, negara ini boleh-lah. Kalau kita ke utara Perancis, maka kita temukan rasa makanan yang mirip dengan masakan yang dimakan orang-orang Belgi maupun Belanda. Kalau ke arah perbatasan Jerman, pakaian dan makanan asli mereka mirip dengan yang ada di Jerman, gitu juga dengan perbatasan Swiss, Italia, maupun Spanyol, walaupun ya gak sama persis sih tapi banyak kemiripan. Wajar, jaman kejayaan kerajaan masa dulu mereka sering sekali kan menikah dengan anggota kerajaan dari negara tetangga, dan banyak diantara mereka yang mencampur adat istiadat dari negara asal, apalagi jaman Marie Antoinette gitu lah, di mana kakak atau sodaranya tinggal di Naples (lupa gue sumpah , cari sendiri deh relasinya, hehe), sedangkan ibunya asli ratu Austria. Belum lagi beberapa wilayah di Perancis jaman dulu ada yang sebenernya merupakan wilayah Jerman atau Inggris. Dan karena dulunya emang bangsa penjajah, maka banyak juga imigran-imigran negara jajahan yang membawa budaya (makanan) mereka ke Perancis menjadikan budaya makanan Perancis makin kaya dengan masakan dari negara lain, bangsa couscous (afrika utara), semoule, bahn trang (vietnam), dan lain sebagainya.

Perancis ini secara geography terletak di dekat lautan Méditerania, jadilah mereka memiliki budaya buah zaitun (olive) yang konon sangat kaya dengan anti oksidan (gak tau betul ato nggak, tapi katanya minyak ini emang bagus banget untuk kesehatan). Di Italia, spanyol maupun banyak negara mediterania lainnya, banyak sekali acar-acaran ataupun saus yang bahan dasarnya memakai minyak zaitun. Dan saus minyak zaitun ini rasanya lezat banget, cocok sebagai teman makan salade, maupun sebagai saus dari masakan yang berdasarkan ikan.

Ketika saya baru pindahan ke Perancis, saya menemukan beragam keju lokal yang nikmat dan menggoda (walaupun bau tengik, tapi soal rasa, asli gak ada duanya, mirip kayak buah duren, bau tengik tapi rasa aduhai),. Kemudian saya menemukan rasa baru model rillete, beragam crêpe, foie gras, oyster (huître), wine dan minuman sari buah lainnya, juga beragam teknik memasak (apalagi dessert!!). Nah baru-baru ini, saya menemukan suatu rasa baru, yaitu Tapenade, sejenis pasta dari buah olive yang dicampur ikan, cocok sebagai teman makan roti bakar di sore hari, atau untuk teman minum di waktu apéro.

Jadi ceritanya saya beberapa waktu yang lalu keranjingan Tapenade ini. Kalau melihat budaya zaitunnya sih, jelas ini makanan dari daerah selatan Perancis. Gitu juga biasanya botol-botol tapenade ini bentuk dan tiketnya khas, sangat artisanal (kerajinan) daerah. Suatu hari, lagi iseng jalan-jalan di Paris, eh ngelewat toko artisanal khas Perancis selatan (macam toko Occitane gitu), Olivier et Co, dimana di étalage tokonya dipajang beberapa macam tapenade dan juga saus-saus bikinan koki-koki terkenal perancis. Saya buru-buru masuk, dan ternyata ada beberapa botol saus yang udah dibuka dan para pengunjung dipersilahkan untuk mencoba testernya (dégoustation) dengan cara mengoleskannya dengan roti bakar yang disediakan di dekatnya. Saya gak menyia-nyiakan kesempatan ini, soalnya waktu itu lagi laper abis. Saya langsung cobain saus tomat campur ketumbar (saya kan ngefans dengan ketumbar) yang ada di samping saus Tapenade biasa. Busettt.... rasanya bikin melayang. Belum pernah saya mencoba suatu saus yang begitu kaya akan rasa (selain saus padang, hehehe canda deng), dan semua rasa itu berpadu dalam harmony dan menghasilkan suatu rasa yang luar biasa. Langsung mikir pengen beli, tapi kok sayang juga ya, terlalu memanjakan lidah (gourmande) banget, untuk botol kecil aja harganya sekitar 6 Euro. Saya pulang dengan tangan kosong, tapi pikiran tidak pernah bisa lepas dari saus yang maha lezat itu. Agak menyesal gak langsung beli.

Beberapa hari kemudian saya kembali ke toko itu, dan segera memilih saus tomat yang dimau. Gile, tinggal satu bo! Sampai di rumah, langsung hura-hura sama suami, dan dalam beberapa menit, langsung habis tuh (kemarukkk banget kita emang). Saya lihat tiketnya, apa aja sih ingredientsnya, ternyata saya punya semua bahannya. Saya nebak-nebak kuantitasnya dan gimana kira-kira bikinnya, mas Gorilla ikut andil dalam memberi sedikit saran, ternyata berhasil bo, bahkan si mas sampe memuji kalau saus bikinan saya jauh lebih enak dari aslinya.. ah si mas bisa aja deh... (mungkin saya lebih royal dalam menuangkan bahan-bahannya)

Btw, Lucie Passédat adalah ibu dari koki terkenal Gérald Passédat, yang sepertinya banyak sekali memberikan resep-resepnya untuk dijual di toko Oliver et co ini. Kalau gitu, harus beli satu-satu nih botol sausnya, biar bisa tau bahan-bahan saus yang mantap, dan trus bisa dicontek dengan cara ditebak-tebak.

Bahan:

• 1 sdt gula
• 1 sdt adas
• 1/2 buah zuccini atau courgette yang dikupas kemudian dipotong kotak-kotak
• 2 sdm minyak zaitun
• 2 buah tomat, dibuang bijinya dan dipotong-potong dadu
• 1 sdm cuka sherry atau xères
• 1 sdt garam kasar
• 1/2 sdt merica putih
• sari buah citrun dari 1/4 buah citrun
• 1/4 sdt concentrate tomat (pasta tomat)
• 1 sdm daun basil (basilic)
• 1 sdm daun ketumbar
• 1 sdm minyak zaitun (tambahan)
• 1 sdt bawang putih bubuk
  

Cara:

1. Panaskan 2 sdm minyak zaitun, kemudian masukkan courgette dan tomat. Masak hingga mencair, kemudian masukkan semua bahan kecuali: Daun ketumbar dan 1 sdm minyak zaitun.
2. Masak terus hingga saus mengental, matikan api.
3. Masukkan daun ketumbar, aduk rata.
4. Masukkan 1 sdm minyak zaitun.
5. Masukkan dalam botol, simpan di lemari es.